Bavaroise fraise avec insert abricot

Ingrédients pour l'entremet fraise :

• 500 g de purée de fraise
• 380 g de crème fraîche
• 75 g de sucre
• 8 g de gélatine

Ingrédients pour l'insert à l'abricot :

• 360 g de purée d'abricots
• 40 g de sucre
• 200 g de Vitpris

Ingrédients pour le biscuit madeleine :

• 25 g de beurre
• 1 oeuf
• 60 g de sucre
• 12 g de lait
• 37 g d'huile d'olive
• 62 g de farine
• 2 g de levure

Réalisation de l'insert abricot (J-3) :

Chauffer la purée de fruit au moins à 40°C. Ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition. Laisser ensuite compoter pendant 2 à 3 minutes tout en remuant pour éviter que le mélange n'accroche au fond de la casserole. Retirer du feu et laisser refroidir. 

Mettre du papier cuisson (ou du rhodoïd) autour du cercle à pâtisserie pour pouvoir démouler facilement l'insert. Placer le cercle sur une plaque recouverte de film. 

Couler le mélange dans un cercle dont la taille est inférieure à celle du moule qui contiendra la bavaroise. Mettre au congélateur pour au moins 6 heures.

Réalisation du biscuit madeleine (J-3) :

Préchauffer le four à 170 °C (fonction chaleur tournante).

Faire fondre le beurre.

Dans le bol du robot mélanger au fouet l'œuf et le sucre pendant une bonne minute. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau. Ajouter le lait et l'huile et mélanger encore une fois. Pour terminer ajouter la farine et la levure. Mélanger doucement jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à manquer.

Enfourner à 170°C pendant 20 minutes.

Réalisation de la bavaroise à la fraise (J-2) :

Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre jusqu'à ébullition. Incorporer les feuilles de gélatine à la préparation encore chaude et bien les faire dissoudre en remuant avec un fouet. Laisser refroidir la préparation qui doit être tiède lorsqu'elle sera mélangée à la crème montée.

Monter la crème comme une chantilly et y incorporer la purée de fraise en 3 fois.

Montage :

Verser la moitié de la bavaroise dans le moule en évitant les bulles d'air. Démouler l'insert et le poser sur la bavaroise en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Verser le reste de mousse et terminer en déposant le biscuit madeleine (la partie lisse sur le dessus).

Réserver au congélateur pendant au moins une nuit.

Après démoulage il est possible de floquer l'entremet ou de le recouvrir d'un glaçage miroir. 

Pour ma part, je l'ai laissé sans rien parce que j'avais utilisé un moule décoré (Silikomat).